SGK Công Nghệ 9 - Nem rán (chả giò)

Nem rán
(chả giò)
I - NGUYÊN LỆU (30 cái)
300g thịt nạc ;	- 5g mộc nhĩ (nấm mèo);
lOOg thịt cua ;	- 30 bánh đa nem (bánh tráng);
lOOg tôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ ; - 30g hành khô ;
200g khoai môn (hoặc củ đậu);	- Tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối;
Su hào (hoặc đu đủ) ;	- Nước mắm ngon ; dầu ăn (hoặc mỡ) ;
1 củ cà rốt;	- Đường, bột ngọt (mì chính) ;
50g miến (bún tàu);	- Rau xà lách, rau thơm, rau mùi,
Chanh, ớt, giấm ;	giá đỗ...
1 quả trứng vịt;
n - QUY TRÌNH THỰC HỆN
Chuẩn bị : Sơ chế
Thịt: thái mỏng, băm nhỏ.
Tôm : lột vỏ, xẻ lưng, lấy chi đất, chà (xát) muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn. Thịt cua : xé nhỏ (có thể không cần sử dụng cua).
Khoai môn hoặc củ đậu : bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.
(Có thê thay đổi tuỳ cách thực hiện của từng địa phương. Ví dụ ở miền Bắc thường dùng củ đậu thái sợi, cắt nhỏ để trộn với nhân).
Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.
Hành khô : bóc vỏ, băm nhỏ.
Rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, mùi... : nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tím khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước.
Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn.
Miến : ngâm nước, cắt khúc.
Bánh đa :
xếp vào lá chuôi tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô ;
Cắt làm hai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tuỳ theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn.
Nước xoa bánh đa : sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong (để giữ độ giòn).
Làm nước chấm : Dùng nước sôi (hoặc nước dừa tươi đun sôi) + đường + chanh (hoặc giấm) hoà tan, nêm vị hơi chua, ngọt. Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau (đê không bị chìm).
Chê biến
Trộn nhàn
Trộn các nguyên liệu : thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muôi + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.
Cuốn nem (chả)
Trải bánh đa lên mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó cuốn tròn.
Rán nem
Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt mép gấp xuống dưới rán trước đê tránh bong, vỡ nem.
Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.
Lưu ý :
Không nên đê dầu (mỡ) nóng già vì khi thả cuốn nem vào, bánh tráng sẽ bị nổi phồng từng hột, khi rán xong, cuốn nem không được mướt.
Có thể rán cuốn nem trước cho vàng vừa (vàng non); trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn.
Trình bày
xếp nem vào đĩa (nêu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi) ;
Dọn kèm rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá đồ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thê ăn cùng với bún.
Hình 31 : Nem rán
CÂU HỎI
Các yếu tố nào làm cho nem rán được giòn lâu ?
Những loại nguyên liệu động vật và thực vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán ? Khi sơ chế các nguyên liệu đó nên lưu ý điều gì ?
Cho biết trạng thái, hương vị, màu sắc của món nem rán.
ĐÁNH GIÁ
Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về :
Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành.
Thao tác, quy trình thực hiện món rán.
Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào ?
Ý thức tổ chức kỉ luật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động.