SGK Công Nghệ 10 - Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản

Chương 3
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản
— Hiếu duọc mục đích và ý nghĩa của báo quán, chế biến nông, lâm, thuỳ sàn.
- Biết đuọc độc điếm cơ bàn cúa nông, lâm, thuý són và ánh huòng cùa diều kiện môi truòng đến chất luọng nông, lâm, thuỳ sán trong báo quán, chế biến.
I - MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIỂN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thuỷ sàn
Bảo quản nông, lãm, thuỷ sản nhàm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thuỷ sản ; hạn chế tổn thất vê số lượng và chất lượng của chúng.
Nông, lâm, thuỷ sản thường được bảo quản với nhiéu hình thức khác nhau, ví dụ : chúng được bảo quản trong kho silô, kho thông thường (h.40.1), kho lạnh,...
a)
Hình 40.1. Báo quán nông sàn trong kho a) Kho silô ; b) Kho thông thường
Mục đích, ý nghĩa của công tác chê biến nông, lâm, thuỷ sản
Hình 40.2. Chê biến rau, quá
Chế biến nông, lâm, thuỷ sản nhàm duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điêu kiện thuận lợi cho công tác bâo quản và đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, nhàm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của người tiêu dùng.
II - ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Nông, lâm, thuỷ sản có một số đặc điếm sau đày :
Nông sản, thuỷ sản là lương thực, thực phầm chứa các chất dinh dưỡng cân thiết như chất đạm, chất bột, chất béo, chất xơ, các loại đường, các loại vitamin và khoáng chất,... (thịt, cá, đậu, lạc cung cấp nhiều chất đạm, chất béo ; gạo, ngô, khoai, sán cung cấp nhiều đường, bột; rau quả cung cấp nhiều loại vitamin, chất khoáng và chất xơ...).
Đa số nông, thuỷ sản chứa nhiêu nước. Trong rau, quả tươi (báp cải, su hào, bâu bí, su su...) nước chiếm từ 70 đến 95% ; thịt, cá từ 50 đến 80% ; khoai, sán từ 60 đến.70% ; thóc, ngô, đậu, lạc từ 20 đến 30%.
Dẻ bị vi sinh vật xâm nhiẻm gãy thối hỏng.
Lâm sản (gỗ, mây, tre...) chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp : giấy, đồ gỗ gia dụng, mì nghệ.
Hình 40.3. Một sô' nông, lâm, thuỳ sàn
III - ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIẾU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Điéu kiện môi trường (độ ầm, nhiệt độ không khí, sinh vật_hại) tác động mạnh đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quàn, chế biến.
Độ ầm không khí là yêu tố gây ảnh hường mạnh đến chất lượng của nông, lâm, thuỷ sản trong bảo quản. Độ ầm cao cùa không khí làm cho nông, lâm, thuỷ sản khô bị ầm trở lại, đôi khi quá giới hạn cho phép, là điéu kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng phát triển, phá hại (độ ầm không khí thích hợp cho bảo quản thóc, gạo là từ 70% đến 80%, cho rau, quả tươi là từ 85% đến 90%).
Nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng mạnh đến chất lượng nông, lâm, thuỳ sản trong quá trình bào quản. Khi nhiệt độ tăng lên thi hoạt động của vi sinh vật tăng, các phản ứng sinh hoá cũng tàng lên làm cho nông, lâm, thuỷ sản bảo quản nóng lên, dản đến chất lượng cùa chúng bị giảm mạnh, o nhiệt độ từ 20°C đến 40°C đa số vi sinh vật phát triển tốt, phá hại mạnh nông, lâm, thuỷ sản bảo quản. Nhiệt độ môi trường bảo quản tăng thêm 10°C thì các phản ứng sinh hoá trong rau, quà tươi tăng 2 đến 3 lán.
Hình 40.4. Côn trùng, chuột hại nông sàn a) Mọt gạo ; b) Chuột hại nông sản
- Trong môi trường thường xuyên có các loại sinh vật gây hại cho nông, lâm, thuỷ sản như : vi sinh vật, các loại động vật gây hại (côn trùng, sâu bọ, các loài gặm nhấm, chim...). Khi gặp điéu kiện thích hợp, những loài này dẻ dàng xâm nhiễm vào nông, lâm, thuỷ sản để phá hại.
CÂU HỎI
Hãy nêu rõ mục đích, ý nghĩa của quá trình bảo quản nông, lâm, thuỷ sản.
Trong bảo quản cán chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thuỷ sản ?
Những yếu tố nào của môi truờng ảnh huởng tới chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản ? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thuỷ sản cần phải làm gì ?
THÔNG TIN BỔ SUNG
Hằng nãm nước ta sản xuất hơn 30 triệu tấn thóc, 2 triệu tấn ngõ, 4 triệu tấn khoai, sắn ; khoảng 10 triệu tấn rau, quả; 2 triệu mét khối gỗ; 2 triệu tấn cá nước ngọt và cá biển.
Thóc dự trũ của Nhà nước được bảo quản trong các kho tàng với khối luợng lớn, có công nghệ và phương tiện bảo quản thích ứng, chất lượng được bảo đảm, tổn thất trong bảọ quản thấp (khoảng 1% năm).
Thóc, ngô được nông dân bảo quản trong các phương tiện như bồ cót, bao tải, túi nilông, thùng gỗ, thùng sắt với công nghệ thô sơ, tổn thất trong bảo quản cao (khoảng 3% đến 6%/năm).
Các loại củ dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, .nhanh bị thói hỏng. Bảo quần khoai, sắn tuoi rất khó nên người ta thường sơ chế thành dạng lát thái,
phơi khô hoặc chế biến thành -tinh bột, sau đó bảo quản, sử dụng dán. Rau, quả thuờng đuợc sử dụng ở dạng tuơi. Khi cắn bảo quản dài ngày, rau, quả thuờng được giữ trong buồng lạnh có nhiệt độ không khí tù 5°c đến 10°C, độ ầm không khí từ 85% đến 90%, hay đuợc bảo quản bằng bao gói trong môii trường khí tro.
Cá, torn là loại thục phẩm có giá trị dinhdưõng cao đuợc bảo quản ngay sau khi đánh bắt bằng cách uớp đá, sau đó đuợc chế biến thành các sản phẩm khác nhau : cá hộp; cá, tôm sấy khô; cá, tôm đông lạnh, Cá, tôm đông lạnh bảo quản đuợc lâu, giũ đuợc độ tuơi cũng nhu huơng vị, được thị trường ưa chuộng.