SGK Công Nghệ 10 - Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh.
Bảo quản thịt, trứng, sũa và cá
Biết đuợc một số phuong pháp báo quán thịt, trúng, sữa và cá.
- BẢO QUẢN THỊT
Một SÔ' phuơng pháp bảo quản thịt
Bảo quản thịt bàng phương pháp làm lạnh và lạnh đông.
Bảo quản thịt bàng phương pháp hun khói.
Bảo quản thịt bàng phương pháp đóng hộp.
Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô...).
Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đấu của thịt. Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp thường có dung tích từ vài mét khối đến hàng trăm mét khối, nhiệt độ bảo quản thường từ o°c đến 4°c.
Quy trình bảo quản lạnh :
Bước 1. Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, làm sạch được đưa vào phòng lạnh. Tuỳ theo kích thước con vật mà được xẻ nhỏ hay để nguyên cả con. Gia câm để cả con và bao gói trước khi được đưa vào bảo quản lạnh.
Bước 2. Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối. Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 đến 5cm, cách tường kho lOcm. Nếu sản phầm được đóng hòm, dây hòm này cách dãy hòm kia lOcm. Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khoảng 2°c đến 3°c, nhiệt độ sau khi xếp hàng cần được duy trì từ -l°c đến - 2°c, độ ẩm 90% đến 92%.
Bước 3. Làm lạnh sản phầm : Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt. Đối với thịt lợn, thịt bò súc cân khoảng 24 giờ.
Bước 4. Saụ khi làm lạnh, sản phẩm được đưa sang phòng bảo quán. Nhiệt độ trong phòng bảo quản từ o°c đến 2°c, độ ầm thấp hơn 85%.
Phương pháp làm lạnh có thé bảo quản thịt lợn được 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày và thịt gà 15 ngày.
Phương pháp ướp muôi
Uớp muối thịt đế bao quán là phương pháp có truyén được sư dụng rộng rải trong nhân dân.
Quy trình ướp muôi gồm các bước sau :
Bước 1 Chuán bị nguyên liệu ướp : Hỗn hợp gồm 94% muối ân (NaCl), 5% đường và một số chất phụ gia thực phầm được
phep sư dụng.	Hình 43.1. Sàn phẩm chăn nuôi được chế biến và
bào quản lạnh
Chuấn bị thịt. Thịt được loại bỏ xương và cắt thành miếng từ 1 đến 2kg.
Xát hỏn hợp ướp lên bé mặt miếng thịt. Đè cho thịt ngấm nhanh và đéu nên tiêm dung dịch hỏn hợp trên vào một số điểm của miếng thịt.
4. Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rác một lớp hồn hợp ướp theo tỉ lệ : từ 30 đến 50g hỗn hợp cho lkg thịt.
Giữ thịt trong hổn hợp ướp khoảng từ 7 đến 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt ra đế trên giá cho ráo nước.
Muối (NaCl) có tác dụng sát khuần, tạo áp suất thấm thấu cao, từ đó giảm độ ám của sản phám, ức chê' hoạt động của enzim và vi sinh vật phàn huỷ chất đạm (protein). Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ãn có trong nguyên liệu ướp. Đường còn tạo điéu kiện cho vi khuần lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuán gây thối thịt.
Kĩ thuật này có ưu điểm là dẻ thực hiện, hao hụt dinh dường ít (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hâu như không hao hụt), nhưng hạn chê' của ki thuật này là thịt mặn, kém mém mại, hương vị kém tươi.
- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÚNG Có thé bảo quàn trứng bàng các phương pháp sau :
Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 đến 220 ngày).
Bảo quản bàng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày).
Tạo màng mòng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng đế bảo quản.
Dùng khí co2, N2 hoặc hỗn hợp cua hai loại khí này đế bảo quán.
Dùng muối để bảo quản (muối khò, muối ướt,...).
Hĩnh 43.2. Trứng và khay đựng trứng để báo quàn
- BẢO QUẤN Sơ Bộ SỮA TUƠI
Trong điéu kiện binh thường, sữa mới vát ra, vi sinh vật không thế phát triền được vì trong sữa có kháng thế. ơ nhiệt độ từ 30°C đến 37°c, tác dụng diệt khuán của kháng thế trong sữa có thể kéo dài từ 2 đến 3 giờ. Do đó, ngoài một số lượng không lớn được sứ dụng tại chỏ, phân lớn còn lại được bảo quản so bộ tại nơi vát (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia'đình...). Người ta hạ nhiệt độ khối sữa xuống khoảng 1 o°c, ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7 đến 10 giờ.
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi góm các bước cơ bản sau :
Thu nhận sữa -» Lọc sữa -» Làm lạnh nhanh.
Quá trinh làm lạnh phải tiến hành ngay, có nghĩa là làm lạnh nhanh ngay sau khi lọc.
- BẢO QUẢN CÁ
Một sô phuơng pháp bào quản cá
Bảo quản lạnh (bàng nước đá ; bàng khí lạnh ; ướp đông ; tráng bàng).
Uóp muối.
Báo quán bàng axít hữu cơ (axít lactic, axít xitric, axít axẽtic).
Bảo quản bàng chất chống oxi hoá.
Hun khói.
Đóng hộp...
Bảo quàn lạnh
Bảo quản lạnh là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biên cho nghé cá ở nước ta. Bàng phương pháp này, thòng thường cá được bảo quán từ 7 đến 10 ngày.
Quy trình ki thuật cơ bản nhu sau :
Xử lí nguyên liệu -*• Uớp đá -» Bảo quản -» Sử dụng.
Cá đánh bát đuợc cần phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, cần thiết có thể moi ruột, cát bỏ váy, đuôi và đâu. Sau đó phải bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1 giờ, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ một lớp nước đá dày 20cm, sau đó là một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá. Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có kích thước phù hợp.
CÀU HỎI
Hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt.
Nêu một sô' phương pháp bảo quản trứng.