SGK Công Nghệ 10 - Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm
Biết đuợc phuong pháp chế biến gao từ thóc. Biết đuọc quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ cú sán. Biết đuợc công nghê chê' biến rau, quở. I - CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC Quy trình công nghệ chê' biến gạo từ thóc : Làm sạch thóc -» Xay -* Tách trấu —» Xát tráng —> Đánh bóng -* Bảo quản -» Sử dụng. . Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp theo là tách hạt gạo khỏi trấu. Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức. Sau đó gạo lật được xát tráng (tách vỏ cám). Đế bảo quản hay xuất khấu, gạo xát sẽ phải qua công đoạn đánh bóng (làm sạch cám để tránh ảnh hường đến chất lượng gạo do cám dể bị ôi). Lúc này gạo có thể đóng vào bao, vào thùng... đế bảo quàn và sử dụng. Máy xay xát tốt tỉ lệ gạo lật thu được cao, gạo gãy ít. ữ) b) Hỉnh 44.1. a) Máy xay xát gạo quy mô nhò ; b) Gạo đã đóng bao Một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẩn được chế biến theo phưong pháp truyền thống, nghĩa là dùng cối xay để xay thóc, dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối, sau đó giần để loại tấm và cám. Có noi dùng cối giã luôn thóc đế được gạo. Hiện nay, nhiéu noi dùng máy xay xát cũ có qua lô thép đế chế biến gạo, sử dụng máy này gạo thường bị nát nhiều, tỉ lệ gạo gảy cao. II - CHẾ BIẾN SẮN (KHOAI MÌ) Một sô phương pháp chế biến sắn Thái lát, phơi khô. Chẻ, chặt khúc, phơi khô. Phơi cả củ (sắn gạc hươu). Nạo thành sợi rổi phơi khô. Chê biến bột sán. Chê biến tinh bột sán. Lên men sắn tươi để sán xuất thức ăn gia súc. Quy trình công nghệ chê biến tinh bột sắn ' Sán thu hờạch —» Làm sạch -» Nghiền (Xát) —* Tách bã —> Thu hói tỉnh bột -» Bảo quản ướt -* Làm khô ■-* Đóng gói -» Sử dụng. Hình 44.2. Đóng gói đế báo quàn sắn đã sấy khô - CHẾ BIẾN RAU, QUẢ Một SỐ phương pháp chế biến rau, quả Đóng hộp. Sấy khô. Chế biến các loại nước uống. Muối chua... Quy trình công nghệ chế biến rau, quà theo phương pháp đóng hộp Nguyên liệu rau, quả -» Phân loại -* Làm sạch -» Xử lí cơ học -».Xử lí nhiệt Vào hộp -> Bài khí -» Ghép mí -> Thanh trùng -» Làm nguội -» Bảo quản thành phầm -» Sừ dụng. Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phám. Mỗi loại rau, quả có yêu cáu nhất định vé độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn... Vì vậy, cán phản loại đế loại bo những nguyên liệu không đảm báo yêu câu chế biến. Làm sạch nguyên liệu là công đoạn không thế bò qua của quá trình chế biến. Rừa đế loại bó đát, cát... ; loại vò, cuống, hoa, rẻ, co rác... Sau khi nguyên liệu đã được làm sạch, có thế cát thành miếng nho hay nghiên, xé theo yêu cáu cùa công nghệ. Xừ lí nhiệt có tác dụng làm mất hoạt tính các loại enzim, tránh quá trình biến đói chất lượng sán phám.