Bải 121: Giới thiệu một món ăn đậm đà hương sắc của một vùng quê: Hương vị xứ Lạng: khau nhục
Bải 121 Giới thiệu một món ăn đậm đà hương sắc của một vùng quê Bài đoc tham kháo Hương vị xứ Lạng: khau nhục Tên Lạng Sơn có từ thời vua Minh Mạng (1920), và giữ mãi cho đến ngày nay. Với mười châu và năm lý, xứ Lạng là trọng trấn phương Bắc của Đại Việt, có Mục Nam Quan, có ải Chi Lăng. Nằm cách Thăng Long khoảng trăm dặm, ngược Bắc Ninh, qua Bắc Giang là đến xứ Lạng để “ba năm trấn thủ lưu đồn”. Xứ Lạng là vùng đất quần cư của nhiều dân tộc như Nùng, Tày, Hoa, Kinh,... Bản sắc văn hoá của mỗi dân tộc nơi đây rất đa dạng và độc đáo, biểu hiện trong cuộc sống hằng ngày, từ tập quán sinh hoạt, canh tác nông nghiệp, tín ngưỡng cộng đồng,... và rõ nét nhất là sự đa dạng sắc màu trong văn hoá ẩm thực. Từ sắc màu thường phục, lễ phục đến chiếc đàn then, cây đàn tính, điệu hát lượn, hát si, hát then, từ ngôi nhà bằng đất trình, khoảnh ruộng bậc thang đến điệu múa sư tử nơi phố chợ, trái còn tung bay trong lễ hội mùa xuân,... tất cả đều in đậm bản sắc vãn hoá của mỗi dân tộc nơi xứ Lạng. Dấu ấn ẩm thực của các dân tộc nơi xứ Lạng để lại hương vị thơm ngon như xôi trứng kiến, xôi rau sắng, bánh cống phù, bánh ngải, phở chua, khâu nhục, bánh cuốn trứng, vịt quay, lợn quay,... và hương rượu Mẫu Sơn thơm ngát. Đi chơi chợ phiên ở Lạng Sơn nên thưởng thức món khau nhục. Mỗi nơi lại có một cách gọi khác nhau: khâu nhục, khổ nhục, khâu jù, nầm khâu,... Nguyên liệu chính là thịt ba chỉ (loại thịt lợn Lạng Sơn thịt ngon nức tiếng, chẳng hề kém cạnh giống lợn Mường Khương). Thịt lợn luộc vừa chín, đem châm bì thật kĩ rồi tẩm ướp với tương tàu, húng lìu, gia vị, sau đó đem chao vàng. Để nguội, thái thành miếng to, dày bằng đốt ngón tay, xếp phần bì vàng rộm xuống đáy bát, mỗi bát độ 8 - 10 miếng, trên phủ một lớp lá tàu soi thái nhỏ, lạc rang, nấm hương, khoai môn thái lát đã chiên vàng. Lấy lá chuối bịt kín các bát, xếp vào nồi, hầm cách thuỷ độ 3 - 4 giờ. Khau nhục phải ăn với xôi, không phải là xôi hoa rau ngót, xôi nhộng ong mà là thứ xôi trắng, óng mượt, thơm và nóng hổi. Nhâm nhi với li rượu Mẫu Sơn, thực khách sẽ nhớ đời. Đi chơi chợ Kỳ Lừa, phố thị Tân Thanh, Đông Kinh,... ăn một bát khau nhục, thưởng thức một đĩa xôi... thì chẳng cần bầu rượu, nắm nem, bạn sẽ Mảng vui quên hết lời em dặn dò. Hương vị xứ Lạng đậm đà lắm! Tạ Thanh Sơn Trích Đất nước giàu đẹp